Rehber

Gıda denetimine hazırlık

Denetim genellikle habersiz gelir. Hazırlık, denetim günü yapılan bir iş değil, günlük rutinin bir parçasıdır. Bu rehberde marketler ve gıda işletmeleri için pratik bir kontrol listesi bulacaksınız.

Denetimde neye bakılır?

Denetimin kapsamı işletme türüne göre değişir, ancak son kullanma tarihiyle ilgili kısımda genellikle şu başlıklar öne çıkar:

• Raflarda süresi geçmiş ürün bulunup bulunmadığı
• Depoda süresi geçmiş ürün bulunup bulunmadığı
• Süresi dolan ürünlerin nasıl ayrıldığı ve ne yapıldığı
• Soğuk zincir gerektiren ürünlerin uygun koşullarda saklanıp saklanmadığı
• Kontrollerin düzenli yapıldığını gösteren kayıtlar

1. Rafları düzenli kontrol edin

En temel adım budur ve en çok atlanan da budur. Günlük beş dakikalık bir kontrol, aylık uzun kontrollerden çok daha etkilidir.

Kontrolü sabah açılışa bağlamak en sağlıklısıdır: kritik listeyi açın, listedeki ürünlerin raflarına gidin, gerekeni yapın. Rutine bağlanmayan kontrol er ya da geç aksar.

2. Depoyu unutmayın

Denetimlerde yalnızca satış alanı değil, depo da kontrol edilir. Süresi geçmiş ürünün depoda bulunması da sorun oluşturur. "Satışa sunmuyorduk, depodaydı" savunması kabul görmez.

Bu yüzden takip sisteminizin depodaki ürünleri de kapsaması gerekir. Raf numarası alanını depo bölümleri için de kullanabilirsiniz.

3. FIFO ve FEFO düzenini kurun

Yeni gelen ürün rafın arkasına, eski ürün öne konur. Miadı olan ürünlerde ise giriş tarihine değil miad tarihine göre sıralamak gerekir — buna FEFO denir. FEFO ve FIFO farkını burada ayrıntılı anlattık.

Bu kural basit görünür ama pratikte en çok atlanan adımdır. Acele eden personel yeni koliyi öne dizer, arkadaki eski ürün unutulur.

4. STT ve TETT ayrımını bilin

Son Tüketim Tarihi geçmiş ürünlerin satışı yasaktır. Tavsiye Edilen Tüketim Tarihi geçmiş uzun ömürlü ürünler ise belirli şartlarla değerlendirilebilir. Bu ayrımı bilmemek hem gereksiz zarara hem de denetimde soruna yol açar. Ayrıntılı karşılaştırma için buraya bakın.

5. Kayıt tutun — en kritik adım

Denetimde sorulan asıl soru şudur: "Süresi dolan ürünleri ne yaptınız?"

"Biz düzenli kontrol ediyoruz" demek yeterli olmaz. Kontrollerinizi yaptığınızı belge ile gösterebilmek, işletmenin gerekli özeni gösterdiğini ortaya koyar. Bu, denetim sürecinin çok daha rahat geçmesini sağlar.

Kaydın içermesi gerekenler:

• Hangi ürün, hangi tarihte kontrol edildi
• Hangi ürün raftan çekildi, sebebi neydi
• İmha edilen ürünler ve imha tarihi
• İşletme adı ve sorumlu kişi bilgisi

Defterle tutulan kayıtlar bu noktada zayıf kalır: okunması zordur, kaybolabilir ve geriye dönük arama yapılamaz. Dijital kayıtta ise tarih aralığı seçip anında çıktı alabilirsiniz.

6. Personeli bilgilendirin

Denetim geldiğinde kasada duran kişi ne yapacağını bilmelidir. Kimin sorumlu olduğu, kayıtların nerede tutulduğu ve raporun nasıl alınacağı önceden konuşulmalıdır.

Takibi tek bir kişinin hafızasına bırakmak da risklidir; o kişi izne çıktığında sistem çalışmaz hale gelir.

Denetim öncesi hızlı kontrol listesi

• Kritik listedeki tüm ürünler kontrol edildi mi?
• Depo gözden geçirildi mi?
• Süresi geçmiş ürün ayrıldı ve kayıt altına alındı mı?
• TETT'si geçmiş ürünler ayrı reyonda ve bilgilendirme yapılmış mı?
• Son dönemin kontrol kayıtları hazır mı?
• Soğutucu sıcaklıkları uygun mu?

Bu yazı genel bilgilendirme amaçlıdır ve hukuki görüş niteliği taşımaz. Mevzuat değişebildiği için güncel düzenlemeler için Tarım ve Orman Bakanlığı'nın resmi kaynaklarını takip etmenizi öneririz.