Sektörler

Sektöre göre SKT takibi

Son kullanma tarihi takibinin mantığı her işletmede aynıdır, ancak kritik gün eşikleri, ürün çeşitliliği ve riskler sektöre göre değişir. Aşağıda işletme türlerine göre pratik notlar bulacaksınız.

Market ve bakkal

En geniş ürün yelpazesine sahip işletme türüdür. Bir orta ölçekli markette aynı anda birkaç yüz farklı SKT'li ürün bulunur ve bunlar çok farklı raf ömürlerine sahiptir.

Asıl zorluk çeşitliliktir: süt ürünleri günlerle, konserve aylarla ölçülür. Tek bir kritik eşik belirlemek işe yaramaz; ürün grubuna göre farklı eşikler gerekir.

• Süt ürünleri ve taze gıda: 2-3 gün kala müdahale
• Şarküteri: 3-5 gün kala
• Unlu mamuller: 1-2 gün kala
• Kuru gıda ve konserve: 15-30 gün kala

Marketlerde ayrıca depo takibi kritiktir. Denetimde yalnızca raflar değil depo da kontrol edilir; arka depoda unutulan bir koli, raftaki üründen daha büyük risk oluşturur.

Kasap ve şarküteri

Ürün ömürleri kısadır ve risk yüksektir. Et ve süt ürünleri mikrobiyolojik açıdan hızla bozulan gruba girer; bu ürünlerde Son Tüketim Tarihi (STT) kullanılır ve tarih geçtiğinde satış kesinlikle yasaktır — esneklik yoktur.

Bu sektörde takibin günlük yapılması gerekir. Ayrıca soğuk zincir kayıtları da denetimde sorgulanır; SKT takibi tek başına yeterli değildir ama olmazsa olmazıdır.

Tezgâhta hazırlanan ürünlerde (kıyma, hazırlanmış et, salata) üretim tarihinden itibaren kendi belirlediğiniz raf ömrünü kaydetmek yararlıdır.

Fırın ve pastane

Raf ömrü en kısa olan sektördür. Günlük ürünlerde takip saatlerle ölçülür ve genellikle gün sonunda karar verilir: indirime konur, bağışlanır veya imha edilir.

Burada SKT takibinin faydası uyarıdan çok kayıt tarafındadır. Gün sonunda kaç ürünün elden çıktığını düzenli kaydetmek, üretim miktarını doğru ayarlamayı sağlar. Sürekli aynı üründen fire veriliyorsa üretim planı gözden geçirilmelidir.

Ambalajlı ürünlerde (paket kek, bisküvi, uzun ömürlü ekmek) ise klasik SKT takibi geçerlidir.

Kafe ve restoran

Burada takip iki katmanlıdır: bir yandan hazır ambalajlı ürünler (içecek, süt, sos), diğer yandan mutfakta açılan ve kendi raf ömrü başlayan malzemeler.

Açılmış bir ürünün ambalaj üzerindeki tarihi artık geçerli değildir; açılış tarihinden itibaren yeni bir süre başlar. Bu yüzden restoranlarda açılış tarihi etiketleme yaygındır ve takip sistemine bu tarihle kaydedilir.

Fire oranı bu sektörde yakından izlenir. Sektörde genel kabul gören oranların üzerine çıkılması, satın alma veya porsiyon planında sorun olduğunu gösterir.

Benzin istasyonu marketi

Ürün sayısı markete göre azdır ama devir hızı düşüktür — bu, SKT riskini artırır. Bir markette hızla tükenen bir ürün, istasyon marketinde haftalarca rafta kalabilir.

Vardiyalı çalışma da ayrı bir zorluk yaratır: takibi yapan kişi sürekli değişir. Bu yüzden kaydın kişiye değil sisteme bağlı olması özellikle önemlidir. Vardiya devrinde "kritik listeye baktım" demek yerine sistemde görünmesi gerekir.

Kantin ve yemekhane

Okul ve işyeri kantinlerinde denetim hassasiyeti yüksektir. Ürün çeşitliliği sınırlı olsa da tüketici kitlesi nedeniyle sorumluluk ağırdır.

Bu işletmelerde kayıt tutmak özellikle değerlidir; düzenli kontrol yapıldığını belgelemek, olası bir denetimde işletmenin özen gösterdiğini ortaya koyar.

Aktar, kuruyemişçi ve toptancı

Uzun raf ömürlü ürünler ağırlıktadır, dolayısıyla kritik eşikler daha geniş tutulur (30-60 gün). Ancak ürün sayısı çok fazla olduğu için elle takip pratikte imkânsız hale gelir.

Toptancı depolarında ayrıca parti/lot takibi önem kazanır: hangi partinin hangi müşteriye gittiği, bir sorun durumunda geri çağırma için gereklidir.

Ortak nokta

Sektör ne olursa olsun üç şey değişmez:

• Kayıt teslim anında yapılmalı. "Sonra kaydederim" çoğu zaman hiç kaydedilmemesi demektir.
• Sistem kişiye değil işletmeye ait olmalı. Takibi hafızasında tutan kişi ayrıldığında bilgi de gider.
• Kontroller belgelenmeli. Denetimde sözlü beyan yeterli olmaz.